90 (232) 878 13 58
BLOG
LEZZETLİ VE KÜTÜR KÜTÜR TURŞU KURMANIN PÜF NOKTALARI
LEZZETLİ VE KÜTÜR KÜTÜR TURŞU KURMANIN PÜF NOKTALARI
Turşu çok eski yıllardan beri Türk yemek kültürümüzde önemli bir yere sahiptir. Özellikle kış hazırlıkları içerisinde yer alan turşu, taze sebze ve meyvelerin daha uzun süre saklanmasına ve diğer mevsimlerde de tüketilmesine olanak sağlayan fermente bir üründür. Farklı damak zevklerine hitap eden lezzeti ve çeşitliliği dışında, antioksidan ve probiyotik içeriği sayesinde hem bağışıklık sistemini güçlendirici hem de bağırsak florasını iyileştirici etkilere sahiptir. Kullanılan sebze ve meyvelerin içeriğinden dolayı tam bir vitamin ve mineral deposudur. Pratikliği ve kurtarıcı oluşuyla sofralarımızın vazgeçilmezi olan turşuyu dışarıdan alabileceğiniz gibi evde kendiniz de kolayca yapabilirsiniz. Ancak fermente bir ürün olması nedeniyle yapım sürecinde dikkatli olunmalıdır. Şimdi gelin sizlerle faydalı ve lezzetli turşu kurmanın püf noktalarını beraber öğrenelim.
Hangi Tuzu Kullanmalı ?
İyi bir turşunun temeli, oluşturulacak turşu suyu ile atılır. Dikkatlice hazırlanan turşularda meyve ve sebzeler uzun süre dayanır ve yumuşamadan kıtır kıtır kalır. Kullanılacak su musluk suyu değil içme suyu olarak kullanılmalıdır. Kıtır kıtır bir turşu için iri taneli kaya tuzu tercih edilmelidir. Kaya tuzları daha sert bir yapıda olduğu için sebze ve meyveleri sofra tuzuna kıyasla çok daha iyi koruyabilmektedir. Eğer daha yumuşak formda turşular hazırlanmak istenirse sofra tuzu tercih edilebilir.
Turşu Nasıl Hazırlanır ?
Öncelikle kaç litrelik kavanoz kullanılacağına karar verilmeli ve bu kavanoz cam olmalıdır. Ortalama 2 litrelik bir kavanoz için 1 litre su 1 kg turşusu kurulacak sebze ve meyve kullanılmalıdır. Turşu suyu yaklaşık olarak % 5–8 tuz, sirke içeriği ile hazırlanırsa hem lezzetli hem de kıtır kıtır turşular kurulabilir. 1 çay kaşığı şeker ekleyerek fermentasyon süreci hızlandırılabilir. Ayrıca kullanılacak turşuluk ürünün mümkün olduğunca taze ve diri olmasına da özen gösterilmelidir. Bütün malzemeleri yerleştirdikten sonra kavanozun ağızı sıkıca kapatılmalı; serin, karanlık ve kuru bir yerde bekletilmelidir. Fermantasyon süreci kullanılan meyve ve sebzenin cinsine göre değişmekle birlikte en az yaklaşık 2 hafta bekletilmeli ve her gün çalkalanmalıdır.
Tuz, sirke ve su oranlarındaki ufak değişiklikler turşuda kötü görüntü koku ve tada neden olabilir. Tuz, sirke, su oranları arasındaki orantısızlık ve musluk suyu kullanımı turşuyu bulanıklaştırır. Eğer turşu suyunun tuz oranında sorun varsa ve uygun sıcaklıkta bekletilmezse üstünde beyaz renkli bir tabaka görülebilir bu tabakanın hemen alınması gerekir.
Turşu suyuna eklenen tuz oranı az ise sebze veya meyve yumuşar, su bulanıklaşır ve zararlı bakteriler oluşabilir. Tuz oranı çok olursa da kullanılan meyve ve sebze olgunlaşmaya devam eder, kavanozun içerisindeki su birikip taşabilir.
Turşuların üzerinde beyaz bir zar halinde çiçeklenme görülebilir. Çiçek mayaları tarafından yapıldığı için bu ad verilmiştir. Daha çok turşular olduktan sonra görülen bu hastalık, tuzu ve ekşiliği az, fazla hava almış ve sıcakta beklemiş turşularda oluşabilir. Bu zarın oluşmasına izin verilmemeli; eğer oluşursa düzenli bir şekilde temizlenmelidir.
Fazla hava almış, tuzu ve ekşiliği az olan turşularda küflenme de görülebilir. Zaman zaman yapılacak kontrollerle, turşunun küfüne bakılmalı ve küflenmiş turşular yenilmemelidir.
Kaynakça :
https://samsun.tarimorman.gov.tr/Belgeler/Yayinlar/Kitaplarimiz/tursu_yapimi.pdf